目 录
1. 从业人员健康管理制度―――――――――――第3页
2.从业人员培训管理制度―――――――――――第3页
3. 从业人员个人卫生管理制度－――――――――第4页
4. 从业人员工作服管理制度――――――――――第5页
5. 食品进货查验记录管理制度―――――――――第5页
6. 食品贮存管理制度―――――――――――――第7页
7. 粗加工切配餐饮安全管理制度――――――――第8页
8. 烹调加工餐饮安全管理制度―――――――――第9页
9. 面点加工餐饮安全管理制度―――――――――第10页
10.裱花加工餐饮安全管理制度――――――――－第11页
11.现榨饮料管理制度―――――――――――――第12页
12.食品留样管理制度―――――――――――――第13页
13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度――――――――第14页
14.食品用设备设施管理制度――――――――――第15页
15.食品安全管理制度―――――――――――――第16页
16.食品安全检查管理制度―――――――――――第17页
17.食品添加剂管理制度――――――――――――第18页
18.食品添加剂和调味料公示管理制度――――――第19页
19 食品安全自查管理制度―――――――――――第20页
20.食品安全事故应急处置预案―――――――――第20页
21.管理员岗位职责――――――――――――――第22页
22.餐具用具清洗员岗位职责――――――――—-第22页
23.厨师岗位职责―――――――――――――――第23页
24.学生就餐管理规定―――――――――――――第23页
25.原材料库房管理员岗位职责―――――――――第24页
26.原材料索证采购员职责―――――――――――第25页
27.主食加工人员岗位职责―――――――――――第25页
28.压面机安全操作规程――――――――――――第26页
29.和面机安全操作规程――――――――――――第26页
30.蒸饭车安全操作规程――――――――――――第27页
31.消毒柜安全操作规程――――――――――――第28页
32.电烤箱安全操作规程――――――――――――第29页
32.电热锅操作规程――――――――――――――第30页
33.冰箱操作规程―――――――――――――――第31页
34.馒头机安全操作规程――――――――――――第33页
35.切菜机操作规范――――――――――――――第34页
36.食品留样柜使用过程中的注意事项――――――第35页
从业人员健康管理制度
为规范学校食堂从业人员健康管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
二、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
三、每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
五、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
从业人员培训管理制度
为规范学校食堂从业人员培训，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、学校食堂应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职食品安全知识培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准、各岗位加工操作规程等食品安全知识及诚信守法和职业道德教育。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废弃物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员工作服管理制度
为规范学校食堂从业人员工作服管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于２套工作服。
食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮视频安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
二、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
四 、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五 、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
七 、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
八、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
九 、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
十、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十一 、委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合食品安全法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十二 、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十三 、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
三、 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
四、食品及食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及添加剂应及时清除。
五、应当 定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的，不得加工或者使用。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
六、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
七、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的，不得加工或者使用。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
裱花加工餐饮安全管理制度
为规范裱花加工制作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的，不得加工或者使用。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。
三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
现榨饮料管理制度
为规范现榨饮料安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。
三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料
五、用于制作现榨饮料和食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。
八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。
食品留样管理制度
为规范食品留样工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样名日期、时间、品名、餐次、留样人、审核人等。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
二、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
三、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
四、 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
五、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
六、 餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
七、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
八、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
九、餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合食品安全法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
十、 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十一、 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十二、确定专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
食品用设备设施管理制度
为规范食品用设备、设施管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
餐厅食品安全管理制度
为规范餐厅食品安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具。
三、供自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
五、 当发现或被告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
六、备餐柜内不得放置与用餐无关的物品及个人用品。
食品安全检查管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。
食品添加剂管理制度
为规范食品添加剂安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。
二、专店购买
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购进口食品添加剂的，应当索取入境检验检疫机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
三、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
四、专区存放
设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
五、专器称量
配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
六、专人负责
由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
食品添加剂和调味料公示管理制度
为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。
二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
食品安全自查管理制度
为规范食品安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、定期对食品安全状况进行检查评价，对生产经营条件每月进行自查，建立自查档案。
二、生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
三、鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系。
食品安全事故应急处置预案
为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门（联系电话：）（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全事故调查部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
管理员岗位职责
一．建立各食堂档案、建立食堂人员档案、食堂人员的健康、计生、身份证和卫生许可证档案。
二． 加强对食品来源地、食品许可证、食品摊点的跟踪、调查和登记工作。加强市场调查，对主要食品价格进行长期跟踪、调查并建立价格档案。
三． 加强对食品卫生的管理和监督，确保食堂食品的安全，并做好每餐留样食品登记档案。
四． 管理员要经常督促承包者做好食堂环境卫生工作和个人卫生，并建立流水档案。
五．.所有管理档案必须保存两年以上。
六．管理员要认真履行承包合同的各项条例，对食堂履行承包合同的情况做相关记录，并定期向后勤处领导汇报情况。
七． 配合上级卫生监督部门做好检查情况的记录。
八． 完成后勤处领导交办的其他工作。
餐具用具清洗员岗位职责
餐具清洗消毒场所要与切、烹调场所严格分开，以免食品污染。
物理消毒要按“除残渣、专用洗洁精刷、净水冲、热力消”等四道工序进行。化学消毒要做到“一洗、二消、三冲”，严格按照消毒浓度配比清洗消毒，做好冲洗步骤。消毒好的餐具按规定存放在消毒柜内。
认真做好消毒记录。
爱护洗消毒设施，注意用电安全。
及时清理消毒间卫生，做到洗池干净，地面干净无积水。
厨师岗位职责
一.负责菜肴的烹调工作。
二.掌握烹调技术，保证产品质量和生产效率。
三.做好烹调前的准备工作，合理使用调味原料、燃料，励行节约。
四.严格执行操作程序，保证生产安全。
五、保证灶台及操作环境和用具的清洁卫生。
六、学习和掌握卫生知识，保证产品符合卫生要求。
七、增强消防意识，油下锅后不准离开灶台，避免发生事故。
八、不断学习钻研烹调技术，不断创新，制作出具有风味特色的菜品，满足师生要求。
学生就餐管理规定
节约用水，爱惜粮食。
用餐后将剩余饭菜倒入剩菜罐内，将餐具洗刷干净后交回消毒间。不准将餐具带出食堂，如有丢失照价赔偿。不准损坏桌椅等公物，否则交学校总务处处理
自觉遵守就餐时间，不得在就餐时间以外进入食堂看电视、看书、聊天活动。
不得在食堂内洗刷衣服等其他物品，不准追逐打闹，敲打餐具，不允许喝酒。
不得在食堂内乱丢纸屑、塑料袋，不随地吐痰，不携带任何危险品进入食堂。（决不允许带有毒的物品进入食堂）。
购饭一律用饭卡，不得用现金，不许在售饭窗口用饭卡提取现金。
尊重工作人员，服从管理人员的管理，如遇特殊情况通过老师正面反应。
同学间要相互团结，互谅互让，不准在食堂出现打架斗殴现象。否则交学校教导处处理。
原材料库房管理员岗位职责
负责原材料仓库内主、副食原料、半成品及其他物资的保管工作，原材料种类与索证验收单相吻合。
库内物资要分类保管，垛放整齐，保持库内清洁卫生。要做到，库内物品不霉变，不损坏，不丢失，注意通风，做好灭鼠、防蟑、防蝇虫，防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报，并采取相应措施。
认真做好保管账务，账目字迹清楚，数字准确，格式规范，帐实相符，盘点准确。
对无检查检疫或卫生许可证、不合质量、数量与卫生要求的原材料，拒绝验收并报食堂负责人处理。
库内严禁存放易燃易爆和有毒有害物品，下班前认真检查水电，防止火灾、失盗、投毒等事故的发生，确保库房安全。
禁止陌生人进入库房，其他工作人员不得随便出入库房。
原材料索证采购员职责
每学期按规定对主要原材料进行定点采购招标。
参与投标的原材料供应商必须卫生许可证、营业证齐全，工作人员有健康证方可参加投标。面粉、食用油及主要的定型包装食品及原材料等必须具备卫生防疫站提供的检测报告书或化验单等。
腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有害有毒，掺杂掺假、质量不新鲜的食品及原材料不得采购，未经兽医检疫或检验的肉类及其他食品不能采购。
禁止采购使用鉴别不清、存在安全隐患的食品以及原材料。
主食加工人员岗位职责
一、认真完成生产任务，有计划地安排好每日三餐的加工数量。
二、努力掌握技术，面食品种质量要求色白碱正，成型大小均匀，份量适当。
三、准确掌握米和水的比例，米饭做到不夹生，软硬适度，稀饭干稠适当。
四、努力增加花色品种，每天煎、炸、蒸不断变换品种，面点品种要达到规定的数量，并确保质量。
五、励行节约，洗米、和面、打饭要杜绝浪费。对隔夜、隔餐的主食应回笼蒸透方可出售。
六、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗涮干净，保持清洁。
七、使用机械必须专人管理，严格操作规程。开机时严禁将手伸入机内，以免发生事故。
压面机安全操作规程
1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。
2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。
3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。
4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。
和面机安全操作规程
1、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。
2、和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。
3、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。
4、和面机操作人员每天应往注油孔内加注润滑油，坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油。
5、每台和面机都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。
6、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知保障部维修。
蒸饭车安全操作规程
1、使用前必须先检查线路，外壳要有效接地。
2、使用前后清洗机器，安放平整。
3、首次使用时，饭盘，馒头盘放进箱内，放入部分清水，蒸三十分钟能够达到好的清毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。
4、用电力加热，必须将水箱加满水，切勿缺水。
5、用蒸汽加热时，需蒸煮食品放入蒸盘，关上门拧紧手轮，开阀门放入蒸汽，并注意压力指针，指针不得大于零点6mpa，以防箱体变形。
6、蒸饭车属于非高压密闭容器，允许有少许蒸汽门缝流出，当蒸汽输出5分钟后，蒸汽溢出量较刚输入时有所增加，属正常现象，余汽经排气排到适当地方，不可阻塞。
消毒柜安全操作规程
1、餐具等可以放进消毒柜消毒的器皿必须先洗干净，将水擦干或沥干再放进消毒柜内，这样既能缩短消毒时间，又可以省电。
2、餐具在消毒柜中最好竖立放置在搁架上，并且要注意留有间隙，以利于达到理想的消毒效果。
3、不同类型的餐具应该分别消毒，即将不耐高温的餐具放进低温消毒室消毒，耐高温的可放入高温消毒室。
4、消毒过程中除非必需，否则不要打开柜门，既影响消毒效果，又增加耗电量。
5、如果是高温消毒方式的消毒柜，消毒结束后，柜内温度仍较高，一般要10～20分钟后，方可开柜取物。
6、每次消毒完毕，都要及时关闭电源，或拔下电源插头。
7、不要把带水的餐具放入消毒柜内又不经常通电，这样会导致电器元件及金属表面受潮氧化，在发热管管座处容易出现接触电阻，易烧坏管座或其他部件，缩短消毒柜的使用寿命。
8、彩绘器皿尽量不要放入高温消毒柜中消毒，因为其中含有化学物质，在常温下它们呈稳定状态，而在高温下可能会释放有害物质，危害人体健康。
电烤箱安全操作规程
1、通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。
2、电烤箱的预加热应根据季节、亚克力种类及亚克力厚度所需要预加工成型时间的长短合理使用、使用调节。烤箱的使用应经常保持内、外的整洁，在加热结束后，应及时清扫烤箱，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出亚克力时，要做到轻、缓。
3、当烤箱加热结束后，应立即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烤箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及搬运座、插头呈含焦糊味时，应立即断掉空气开关电源，停止烘烤并及时修理。
4、烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。
5、烤箱的加热过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行亚克力加热，加热到一定时间；最后切断电源，取出材料，打扫烤箱。加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。
6、烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管。亚克力出烤箱后不得直接用手接触，防止烫伤。
7、烤箱在工作时，开关烤箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。
8、烤箱停用时，不得将其他杂物放入箱内。
9、烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理、确保正常使用。
电热锅操作规程
一、注意事项：
1、电热锅在使用时，应有人看管，工作人员不可远离，不让未成年儿童接近使用。如果超温保护装置动作或发生其他故障，应立即断电停用，并由专业人员检查修理。修好后方可恢复使用。
2、电热锅不用时应及时关闭电源开关，严禁用水冲洗整机，防止水从操作面板和其他地方渗入到内部造成漏电或短路，维护都应在断电和热锅冷却后进行，以确保安全。
3、电热锅经长期放置，启用前应将锅内清洗干净，经电气专业人员检查确认电气绝缘良好、工作正常方可重新投入使用。
二、常见故障与排除方法：
1、不能启动：
检查刀闸是否合上，检查刀闸上或机内保险是否断，检查电源开关是否开或坏。检查机内交流接触是否坏。
2、不升温：
检查炉丝是否断，检查电源是否缺相，插电压是否偏低，检查继电器是否不吸合。
3、不控温：
检查超温保护是否坏。
三、维护与保养：
1、切断电源后在做清洁工作，经常保持整机和锅里面清洁干净，严禁用水冲洗整机，防止水从操作面板渗入到内部电器元件上而造成漏电或短路危险，若电器元件不慎侵入水需做干燥处理（严禁电热锅自身通电烘干）或自然风干后进行使用。
2、切断电源后再做保养工作，若按照带有漏电保护按键空气开关需经常按动按键使之保护灵活。经常检查外接电源接线处是否松动老化。必要时予以更换。
3、不使用时请将电热锅放在干燥的室内，启用前应专业人员确认电热绝缘良好，可更新投入使用。
冰箱操作规程
1.1 应放于干燥阴凉、通风良好的结实平整地面，四周应有一定间隙100mm以上，以利散热。
1.2 接通电源，压缩机启动运行。
1.3 通电后关箱门，检查照明灯能否自动开闭。30min后，打开冷冻室门，冷冻室内温度明显下降，表明制冷系统工作正常。
1.4 把培养基或检验材料按需求放入冰箱的冷藏室或冷冻室
1.5 若在冷藏或冷冻期间，需再取放一些物品时，则需尽量缩短打开冰箱的时间。
1.6 加热后的实验物品或者培养基应冷却至室温后，再放入冰箱，以免增加电耗。
1.7 勿将装液体的玻璃容器及其它装有液体的密封容器放在冷冻室内，避免可能冻结炸裂。
2 仪器维护保养
2.1 搬动冰箱时，倾斜度不得超过45。。冰箱要远离热源，避免阳光直射。放好后可旋松压缩机的紧固螺栓，使减震垫能起到减震作用。
2.2 使用前要认真检查：通电后，开关箱门时，照明灯能自动开闭；温度调节器旋钮转动自如，化霜器旋扭松紧适度。一切正常后，通电试运转半小时，如果冷冻室已经结霜，背后的冷凝器发热，则表明运转正常。
2.3 可根据需要调节温度，但不可一次调整过大，应多次调节。
2.4 打开冰箱取放物品时，要尽量缩短时间，过热的物品更不得直接放入箱内，以免热量过多进入箱内，增加耗电量和冰箱的负荷。
2.5 冰箱内不准存放腐蚀性物品。如果存放少量用易挥发有机溶剂配制的溶液，则必须严格密封，以免溶剂挥发，开关箱门照明灯口打火，引起燃烧，爆炸事故。
2.6 箱内挥发管周围的冰层不宜过厚，以免防碍传热，一般每1～2周应溶解一次，这样可延长冰箱的使用年限。
2.7 冰箱要保持清洁，决不可用水冲洗或用有机溶剂擦洗。如有霉菌生长，应先把电源关闭，将冰融化后进行内部清理，然后用福尔马林气体熏蒸消毒。
2.8 冰箱在断电后，至少要等5min才能在通电启用。
2.9 每次使用完毕立即清洁，每季度进行一次维护检查，并填写维护记录。
2.10 用细软布蘸中性洗涤剂擦洗箱体表面污迹、污垢目测无清洁剂残留，用清洁布擦干。
2.11 若电冰箱后面的冷凝器上有尘土，影响散热，停电后毛刷刷去。
馒头机安全操作规程
1、接通电源，检查绞龙转向一螺旋向前推进为正确，使用时将和好的面团连续放入绞龙体，切刀便可自行切下定量面团落入滚筒，成型后馒头自动抛出。生产时，操作者应站在馒头机出口一侧，以免被切刀划伤；投面时切勿用硬物挤压，防止零件异常损坏；使用中要撒在吊轮上少量面粉，避免粘结。
2、调节馒头大小，可将定量器上的蝶形螺母稍松，推拉定量器前段即可控制馒头大小。
3、加工不同规格的馒头，要更换相应的成形轮。拧下压盖螺丝，即可装卸成形轮。
4、使用的面团含水量1:0.35-1:0.50无论手工或机制面团均应和制均匀，面团太硬或太软都影响成型。
5、禁止将手或异物伸入进料口。
5、操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止长头发、衣物、围裙、衣袖卷入机体内。
6、使用过程中，集中精力，严禁机器运转时将手伸进绞龙下方造成人员伤残。
7、每次使用后，应关闭电源后方对机体进行清理。严禁开机清理。
8、馒头机要定期保养。出现故障或异常，及时上报维修。
切菜机操作规范
一、开机前检查：
1、确认机器摆放平稳。
2、确认机台可调整部位及固定之螺丝皆有锁紧。
3、电源接上之极正确，此时电源灯亮，变频器变通电中。
4、根据需要调整刀盘，固定良好。
二、根茎类加工操作方法：
1、启动根茎切启动按钮，使马达带动刀具运转，此时铝盘双刀以固定之转速转动。
2、将欲切的原料，放入入料口处，将会自动被刀盘切削。
3、放料速度一定要均匀，不能过快。
三、叶类加工操作方法：
1、按切制要求将刀盘装好。
2、开动机器，按照切制标准，调整好刀速和带速。
3、以均匀的速度将原料放在传送带上，摆放整齐。
四、保养维修及注意事项：
1、操作时须特别注意，勿放入石粒或金属物于入料口。
2、每种原料加工完毕一定要将机器清洁干净后再加工下一种原料以防相互串味。
3、使用完毕后一定要将机器清理干净，冲水时只能冲洗刀盘和传送带。
4、定期对刀片进行磨制。
5、当有不正常运转及噪音时，须立即停止并进行检查。
食品留样柜使用过程中的注意事项
一、 食品留样柜 使用过程中的注意事项
（1）不要把留样箱放在厨房（蒸，炒，操作间）以免因潮气油烟太大，时间久了会影响到产品的正常工作。
（2) 建议把留样箱放在干燥清洁通风的环境中使用！（最好有一个独立专放留样箱的房间）。
（3）因留样箱外围左右两侧都内有散热器，所以在摆放留样箱时外围左右两侧及后面都要与墙壁或其它用品保持有一个30-40公分的距离，这样会使留样箱散热效果更好,即制冷效果更佳更快的达到所要留样的恒定温度。
二、需要留样的饭菜（营养餐）要在什么样的温度下放入留样箱（留样饭菜的温度）?
留样的饭菜刚出锅就放入了留样箱会产生水蒸气，使留样箱里边水分过大制冷壁板结冰，造成温度下降过于缓慢。饭菜出锅一定要冷却之后再装入留样盒放入留样箱内保存，这样会使所留样饭菜的温度和留样箱里边空间的温度温差不会太大，即制冷效果更强更快的达到所要留样的温度.
食品留样柜的应用是为了出现食品安全事故的情况提供化验的，所以意义重大。食品留样登记表应体现以下几个项目：
日期、餐点名称(包括午餐的白米饭，这点千万不要疏忽了)、试吃时间、试吃人签名、留样时间、留样人签名、检查人签名。
一般情况下，试吃人就是烹调人，留样人就是配餐人，检查人就是保健医生，没有保健医生就是后勤管理人员，原则上要求试吃、留样、检查三人不相同。
